Món ngon từ măng tre gai

Măng tre tươi - Ảnh: Đăng Khôi

Nồi măng kho ba rọi có mặt trong hầu hết các mâm cơm của người quê tôi vào những dịp tết Nguyên đán. Ở miền Đông Nam bộ, măng tre gai được nhiều gia đình phơi khô cất trữ quanh năm, lỡ như bất chợt thèm măng mà không đúng dịp tết thì vẫn có thể kho được một nồi. Tất nhiên nồi này nho nhỏ thôi, chủ yếu giải quyết cơn thèm bất chợt, đợi đến ngày xuân sẽ làm hẳn một nồi mừng năm mới.

Thường niên độ khoảng tháng tư âm lịch trở đi, khi nắng vàng bớt gắt nhường chỗ cho vài cơn mưa báo hiệu vụ mùa, người ta hay đón sẵn dọc đường để chờ tiếng xe đạp cọc cạch của những phụ nữ về từ phía rẫy. Đó là người nội trợ trong gia đình có chồng hoặc con trai tạm gác việc đồng áng để theo nghề thời vụ: bẻ măng.

Vào những sớm tinh sương, giỏ măng mới luộc còn nóng ấm nằm chễm chệ trên yên sau xe đạp, ấy là giỏ măng được người mua hồ hởi săn đón nhất. Hai ba người cùng nhau nhấc giỏ xuống, đem cân, rôm rả bán mua trong tiếng nói cười. Khi người bán cất tiền, thong thả xuôi về chợ, ấy là lúc người mua đem dao rổ ngồi tỉ mỉ cắt gọt, tranh thủ làm cho xong để phơi măng kịp lúc nắng lên.

Măng tre gai cắt bỏ những xơ cứng, ước lượng độ giãn nở của miếng măng sau khi kho mà tước miếng măng trước khi phơi. Tùy mỗi gia đình có người già trẻ khác nhau, hàm răng “mạnh” hay “yếu” mà quyết định tước măng sợi to hay nhỏ. Nhưng thường thì chỉ nên tước sợi vừa, bởi quá to khi kho lâu thấm, còn quá nhỏ hâm đi hâm lại nhiều ngày miếng măng bị nát mất ngon.

Tranh thủ những ngày nắng trong, nên phơi miếng măng cho thật khô giòn. Sau đó gói trong bao cất kỹ. Theo kinh nghiệm của bà tôi thì cất hai ba năm ăn vẫn ngon, khi lấy ra kho miếng măng vẫn vàng ươm như mới tắm nắng tức thì. Kho một nồi ăn dần trong mùa mưa bão thì phù hợp. Đem măng đi ngâm nước lạnh vài giờ, sau đó cực nhất là khâu luộc. Nhóm bếp củi, cứ luộc sôi rồi xả lại nước lạnh, làm như vậy khoảng ba bốn lần. Luộc kỹ măng sẽ “nhả” hết độc, cả những tạp chất bám vào khi gọt, phơi.

Thịt ba rọi mua từ buổi chợ sớm đem về rửa sạch, ướp hành tỏi, bắc lên bếp đảo đều tay. Cho nước lạnh vào kho rệu, nêm nếm. Sau đó mới trút rổ măng đã luộc, vắt ráo nước vào, chụm lửa liu riu chờ măng thấm. Cần nhớ lúc đầu nêm lạt, bởi vì nồi măng kho để dành ăn lâu, hâm đi hâm lại nước cạn sẽ mặn dần.

Mùa này vườn điều xác xơ trong bão, thay vì chờ khi điều chín, cả nhà phải xúm xít lượm dọn trái non. Rồi thì thu nhặt ngói rơi, sửa mái nhà dột, chằng chống những loại cây ăn trái sau bão còn cứu được. Nhiều gia đình dồn sức cứu lúa, hoặc chuẩn bị vụ gieo trồng mới. Vậy nên mỗi trưa hoặc buổi chiều về, đỏ bếp nấu nồi cơm, dọn kèm với ít măng kho là đã no lòng, ngon giấc...