Nghệ thuật cho rau gia vị vào món phở, món rươi và cách dùng lá chanh tinh tế cho món ăn của người Hà Nội
GiadinhNet - Nghệ thuật cho rau gia vị vào phở và món rươi của người Hà Nội tạo nên hương sắc độc đáo riêng, sự hấp dẫn đặc biệt - nhất là với những món ăn cổ truyền.
Chuyện rau gia vị cho món rươi
Vị đầu bếp Pháp lừng danh Didie Cooclu phát hiện rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng, có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội - nhất là những món ăn cổ truyền dân tộc như món phở và món ăn với rươi.
Ông Didie Cooclu còn thuộc cả những câu ca dao Việt Nam:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi.
Xưa dân các vùng miền dễ dãi, đơn giản khi dùng rau gia vị, tới mức trong vườn, ngoài chợ sẵn gì dùng nấy.
Món rau ghém đại thể là như nhau, với kinh giới, tía tô, húng chó, mùi tàu là cơ bản. Xóm giềng nhà nọ chạy sang nhà kia bứt một nắm rau, hái quả ớt, hay gạt lớp đất bẻ củ gừng, củ riềng để cho vào món ăn thơm thơm là được - chứ không cầu kỳ ăn món này nhất định phải cho thứ rau gia vị kia.
Ví như món chả rươi người Hải Phòng, Hải Dương cho lá lốt, rau răm vào ăn mới nổi bật vị. Nhưng người Nam Định, Thái Bình lại cho lá gấc, gừng non mới thấy ngon. Người Nghệ An, Hà Tĩnh lại cho lá gừng, lá nghệ. Còn người Hà Nội thì cứ hành hoa, thìa là mà diễn. Duy vỏ quýt thì nơi nào cũng dùng.
Em gái tôi lấy chồng người Hải Phòng, nấu cỗ bên nhà chồng vẫn theo phong cách Hà Nội và được cả nhà chồng khen ngon.
Riêng món chả rươi em gái làm đúng kiểu lối Hải Phòng. Có lần tôi ăn thử thấy cũng ngon lắm. Nhưng cô ấy đem rươi từ Hải Phòng vào bếp nhà tôi rán chả rươi đãi cả nhà là tôi nhất định làm chả rươi với thìa là, hành hoa.
Dân ven đô ăn mắm rươi ngoài vỏ quýt, khế chua, gừng già, bà con sẽ kiếm thêm một rổ nhiều loại rau gia vị, từ tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, đến lá sung, vọng cách, búp ổi, lộc vừng, đinh lăng... như ăn với gỏi cá.
Dân phố cổ ăn mắm rươi cũng có vỏ quýt, khế chua, gừng già, nhưng còn thêm hành chẻ, thơm, mùi, rau cần, cải cúc (và khi rau cần, cải cúc quá lứa đã già thì thay bằng chút nõn bắp cải).
Rau gia vị cho món phở
Món phở cũng vậy, đi đâu ăn phở cũng khó có được hương vị thơm ngon như phở Hà Nội.
Tính tôi hay tìm tòi, khám phá nên đi đâu có hàng phở cũng sà vào thử một bát xem hương vị, gia vị của các vùng miền như thế nào.
Tôi thấy ở các tỉnh thành khác khi ăn phở cạnh đĩa chanh ớt hầu như đều có thêm đĩa rau thơm.
Phở Sài Gòn và các tỉnh miền Nam là đĩa húng quế và giá sống.
Còn ở các tỉnh miền Bắc thường là đĩa rau thơm bạc hà, có khi cả mấy lát hoa chuối thái mỏng.
Nhưng người Hà Nội ăn phở tôi thấy hầu như họ ít gắp thêm rau thơm, rau ghém như người các vùng miền khác.
Dường như người Hà Nội không muốn các loại rau gia vị làm giảm độ nóng rẫy - đặc trưng nổi trội của bát phở.
Phở bò Hà Nội ngoài hành mùi (hoặc rau thơm) điểm tô trên mặt bát, thì không ăn kèm với bất cứ thứ rau gia vị nào - trừ múi chanh tươi và mấy lát ớt.
Phở gà thì nhiều hàng quán rắc thêm chút lá chanh - thứ rau gia vị tôn vinh hương vị thịt gà luộc.
Chỉ cần một dúm lá chanh thái nhỏ như sợi tóc rắc nhẹ lên bát phở, hay đĩa thịt gà mà mâm cỗ nó có vẻ sang và hấp dẫn rất nhiều.
Cách dùng rau gia vị lá chanh
Lá chanh còn rất "ăn ý" với các món ốc luộc, nem chạo, nhộng rang.
Cuối thu đầu đông, lúa đồng vừa gặt vãn, châu chấu béo vàng vợt về rang với chút muối tiêu, rắc thêm mấy sợi lá chanh non - cam đoan là cánh nhậu tranh nhau gắp tới tấp chả dừng đũa.
Riêng về lá chanh cho món phở gà, chế biến các món ăn với thịt gà cũng phải đúng điệu.
Lá chanh dùng đúng cách cũng phải học vì không đơn giản, nhưng quan trọng là không được xử lý vội vàng.
Lá chanh phải chọn lá bánh tẻ (không non, không già, không sâu, không quăn, không nhăn nhúm) - là những lá có màu xanh phơn phớt ánh hanh vàng.
Lá chanh chọn cho món ăn chỉ phơn phớt thôi, chứ vàng quá là lá chanh đã già, gân cứng và kém thơm.
Lá chanh non quá cũng kém thơm và nhanh héo.
Lá chanh rửa kỹ xong lấy khăn mềm lau sạch từng lá (có người cẩn thận còn dọc bỏ cuống lá cứng, nhưng có lẽ không cần thiết đến thế).
Rồi xếp lá thành thếp nhỏ, đặt lên thớt phẳng, dùng dao thật sắc, thái nhanh nhưng phải nhẹ tay.
Sở dĩ phải thái lá chanh nhẹ tay là bởi thái lá chanh mạnh tay mà vớ phải thớt vênh, dao cùn thì không thể thái được đám lá chanh đúng ý, mà còn nát sợi, rắc lên món ăn kém đẹp, còn mất mùi thơm.
Nhiều người làm bếp vội vàng - kể cả tôi - nhúm dăm lá chanh còn ướt rượt dùng kéo cắt xoẹt xoẹt cho xong, tự nhủ rằng nhà ăn chứ cỗ bàn khách khứa gì đâu.
Nhưng rồi tôi lại giật mình nhớ đến Mẹ tôi. Hồi con gái, mẹ sát sạt dạy nữ công gia chánh từng tý, không có chuyện qua quýt như vậy. Nay tôi đã thành mẹ, thành bà mà làm ẩu thì sau này con cháu sẽ còn ẩu hơn nữa.
Thưởng thức hàng loạt món ăn đặc biệt tại Lễ hội ẩm thực Mexico đang diễn ra ở Hà Nội
Ẩm thực 360 - 2 giờ trướcGĐXH - Ghé thăm Lễ hội ẩm thực Mexico ở Hà Nội, thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn từ Châu Âu kết hợp các kỹ thuật nấu ăn của nhiều nền văn hóa khác nhau.
Làm gỏi thịt bò theo cách này ngon đến mức ăn mãi không chán
Ẩm thực 360 - 4 giờ trướcGĐXH - Thịt bò làm món gì ngon? Vào mùa hè oi bức, nếu đang ngán ngẩm với chiếc tủ lạnh đầy ắp thịt bò mà chưa biết xử lý ra sao thì xem ngay bài viết dưới đây để có cách 'giải phóng thịt bò' trong căn bếp của bạn nhé.
Nướng thịt với loại lá này, vị thơm ngon gấp đôi: Từ vùng núi phía Bắc, nhiều người Việt không biết tên
Ăn - 6 giờ trướcTừ loại cây dân dã xuất hiện ở nhiều địa phương vùng núi phía Bắc song nhiều người Việt thừa nhận họ chưa từng nghe đến tên của loại lá này.
Tổng hợp 30+ món ngon từ sườn heo hấp dẫn, hao cơm
Ăn - 9 giờ trướcGĐXH - Sườn heo là thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng được sử dụng rất phổ biến trong chế biến các món ăn ngon. Cùng tham khảo ngay hơn 30 món ngon từ sườn heo dễ làm, đơn giản nhé!
Độc thân, MC Mai Ngọc trở lại với thú vui nấu ăn
Ăn - 10 giờ trướcGĐXH - Bàn ăn của nữ MC xinh nhất VTV vẫn thường có hoa thơm và cơm canh nóng hổi.
Nắng nóng ăn canh gì vừa ngon vừa mát?
Ăn - 13 giờ trướcTrong những ngày hè nắng nóng, khi cả bạn và gia đình đều chán đồ ăn nhiều dầu mỡ, hãy tham khảo một số món canh mát lành dưới đây, giúp bữa cơm thêm phần hấp dẫn.
10 món ăn ngon dân dã cho ngày hè oi ả, vừa bổ, vừa rẻ ai cũng mê
Ăn - 14 giờ trướcGĐXH - Hôm nay ăn gì? Những ngày hè nóng bức, oi ả ăn gì để giải nhiệt? Gợi ý về mâm cơm gia đình, món ăn ngon trong bài viết dưới đây chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng.
Chuyên gia phân tích cách giảm cân với trà hoa đậu biếc không phải ai cũng biết
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Trà hoa đậu biếc là thức uống thảo mộc hỗ trợ tốt cho sức khỏe, trong đó được biết đến với hỗ trợ giảm cân.
Quà chiều phố cổ Hà Nội - Những món ngon không thể bỏ lỡ (phần 2)
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Dạo bước trên những con phố cổ kính của Hà Nội, du khách không chỉ bị thu hút bởi những di tích lịch sử, văn hóa mà còn bởi những món ăn vặt thơm ngon, mang đậm hương vị truyền thống. Tiếp nối phần 1, bài viết này sẽ giới thiệu tiếp các địa chỉ món ngon Hà Nội dưới đây.
Xuất hiện loại bánh mì mỏng như tờ giấy ăn, dân mạng rần rần thích thú: 'Chưa bao giờ tôi muốn ăn khăn giấy đến thế'!
Ăn - 1 ngày trướcLoại bánh mì giấy ăn độc đáo này nhanh chóng thu hút sự quan tâm của đông đảo cư dân mạng.
Hôm nay ăn gì? Gợi ý 190 thực đơn món ngon mỗi ngày để cả nhà quanh năm ấm cúng bên mâm cơm gia đình
Ẩm thực 360GĐXH - "Hôm nay ăn gì?" luôn là câu hỏi khiến đa số các đầu bếp tại gia đắn đo và mất rất nhiều tâm tư, thời gian để tìm ra câu trả lời. Tuy nhiên, với thực đơn gợi ý những món ăn ngon, giàu dinh dưỡng và dễ làm dưới đây thì các mẹ đảm sẽ thoải mái lựa chọn cho việc "ăn gì hôm nay?"