Hương vị độc đáo của 2 món chè cổ truyền xưa rất ngon của người Hà Nội
GĐXH - Chuyên gia Vũ Thị Tuyết Nhung kể, hương vị thơm ngon của 2 loại chè ngon nức tiếng của người Hà Nội cũng chỉ còn trong ký ức - bởi ngày nay cách nấu chè không như ngày xưa nữa.
Nhớ 2 món chè cổ truyền Tết xưa mẹ nấu
Tết xưa mẹ tôi nấu chè con ong và chè kho cực ngon, cắn một miếng chè kho cảm giác mềm mịn tan từ từ trong miệng, thơm phúc mùi đậu xanh và thoang thoảng hương hoa bưởi - ăn rồi là nhớ mãi không quên.
Gọi là chè con ong - có lẽ bởi trông hạt nếp trong đĩa chè cứ mọng óng như con ong non.
Gọi là chè kho – chắc bởi nấu chè quá tốn thời gian như thể kho cá, kho thịt!
Xưa ngày 30 Tết các phố xá Hà Nội nhà nhà đều làm cỗ cúng Tất niên. Nhưng những việc như làm mứt, quấy chè thường làm khoảng 28-29 Tết - sau khi nhà đã vớt bánh chưng – chứ không thì bận mờ mắt và chẳng có chỗ, có bếp mà làm.
Nhưng ngày nay cảnh giáp Tết tất bật sửa soạn rim mứt, nấu chè chỉ còn trong ký ức...
Chuẩn bị nấu chè kho
Nấu chè kho vất vả, kỳ công. Đầu tiên phải cà đỗ xanh (đỗ xanh nguyên hạt) rải đều lên mặt thớt to (đặt trong cái mẹt rộng), rồi cầm hai đầu vỏ chai thủy tinh ráng sức lăn và đè cho đỗ vỡ làm đôi làm ba. Đỗ xanh phải là đỗ hạt tiêu nguyên hạt, bé tí xíu, lòng xanh nhạt, nhưng thơm ngon hơn hẳn loại đỗ mỡ hạt to, lòng vàng đã xay vỡ bán đầy chợ.
Xưa Hà Nội không có dịch vụ xay vỡ đỗ xanh bằng máy, nên phải cà bằng tay và cà rất lâu mới hết được vài cân đỗ xanh. Giờ thị trường đầy đỗ xanh đã bỏ vỏ, tiện lợi nhưng ăn thì không đậm đà như đỗ tự cà, tự đãi ngày xưa.
Đỗ cà xong thì đem sàng sảy sạch, hạt nào chưa vỡ thì lại đem cà lại, sàng sảy lại. Tiếp đó ngâm đỗ vào nước vài giờ thì đãi vỏ. Đãi đỗ xanh cũng phải có mẹo. Đầu tiên là phải vò đỗ trong chính nước ngâm đỗ cho bong vỏ rồi thả rá đỗ vào thau nước mới, mà đãi bỏ vỏ dần. Đôi tay phải nhẹ khéo lùa vỏ đỗ ra khỏi rá đỗ được nhiều nhất có thể. Nhưng dù đãi khéo đến đâu, thể nào cũng còn lại một vài hạt đỗ sát vỏ - phải bỏ riêng ra mà vò đi đãi lại, nhặt bằng sạch.
Các bà các chị thập niên 60 của thế kỷ trước từng trải cảnh đãi đỗ xanh gói bánh chưng và nấu chè kho dịp Tết - mới biết cái khó cái khổ của cái cảnh vò đãi đỗ cả giờ liền trong nước lạnh mùa đông. Đãi xong vài cân đỗ thì chân run lẩy bẩy, mặt tái dại, đặc biệt là hai bàn tay nhăn nhúm, bợt bạt (sau này tôi thử nấu chè kho theo cách ninh nhừ đỗ trong nước lã, lấy rá sát lọc, rồi cho đường quấy kỹ. Tuy giản tiện hơn nhưng chè không khô bùi và để được lâu như cách nấu cũ).
Đãi đỗ xong thì bà ngoại tôi đổ nước vào chõ bắc tiếp lên bếp than hồng đề đồ đỗ xanh. Bà nhắc chị em tôi rắc chút xíu muối vào đỗ, xóc đều lên, rồi mới đổ vào chõ.
Đỗ đồ chín nhanh hơn gạo nếp – nên đồ đỗ xong thì rửa sạch chõ để đồ xôi (lúc này mà vét chõ được thìa đỗ nào cho lên miệng nếm náp thì thơm bùi hết chỗ). Đỗ đồ chín được dỡ ra thau đồng khô rồi chị em tôi lấy chày thúc đỗ cho tơi nhuyễn.
Sau đó nắm những nắm đỗ to như quả bưởi con rồi dùng dao sắc thái mỏng. Thái xong lại nắm lại, thái lại vài lần thì đỗ sẽ mịn tơi.
Chuẩn bị nấu chè con ong
Chè con ong nấu bằng gạo nếp. Gạo nếp cũng phải được ngâm qua một đêm (như gạo nếp để đồ xôi hay gói bánh chưng). Gạo mậu dịch chỉ gói bánh chưng, chứ gạo đồ xôi hay quấy chè con ong, phải là gạo nếp quê hạng tốt. Ngày ấy, mẹ tôi thường đem gạo nếp mậu dịch ra chợ Hàng Bè đổi cho mấy bà bán hàng người ngoại thành để lấy gạo quê. Cứ 3 cân nếp mậu dịch thì được 2 cân gạo nếp quê.
Gạo cũng được vo đãi sạch trấu mảy, sỏi sạn, rồi để ráo, xóc chút xíu muối và dầu ăn, đợi đem thổi xôi. Khi nồi xôi trên bếp đã bốc hương thơm lừng. Bà ngoại bảo chị em tôi dỡ xôi ra rá cho tơi, chờ nguội.
Công cuộc nấu 2 món chè của người xưa
Đến trưa thì dì Hai tôi đi làm về, cơm nước xong cả nhà bắt đầu việc quấy chè kho và chè con ong trên hai ô bếp than quả bàng vừa khơi lại lửa.
Đầu tiên dì Hai đun chút nước gừng tươi và chút nước thảo quả (còn gọi là quả tò ho), rồi lọc lấy nước trong. Nước gừng thì đổ vào chảo chè con ong và nước thảo quả thì đổ vào chảo chè kho.
Chảo quấy chè con ong thì cho thêm mật mía hòa chút nước đun cho tan rồi cho xôi vào, đảo liên tục, hạ lửa nhỏ dần.
Chảo quấy chè kho thì cho thêm đường kính vào đun với chút nước cho tan, rồi đổ đỗ vào quấy liên tục, hạ lửa nhỏ dần.
Hai chảo chè cùng sôi lục bục, mùi thơm ngạt ngào. Chị em tôi mỗi người một đôi đũa cả cứ thế quấy 2 chảo chè mỏi rã tay không được dừng – vì dừng là nồi chè bị sém đáy, mùi mất thơm. Thi thoảng dì Hai sợ chị em tôi tay yếu nên bỏ việc vào bếp vơ đũa quấy mạnh để chè không bị sát chảo.
Cái khó của chè kho là phải quấy cho mịn mướt, không còn một mảy đậu xanh nào.
Cái khó nữa của chè con ong là phải quấy cho còn nguyên hạt gạo nếp. Chảo chè con ong mau chín hơn. Khi chín thì bắc xuống, đơm chè ra những chiếc đĩa sâu lòng, rắc vừng rang lên trên.
Chảo chè kho lâu chín hơn. Khi đảo mỏi nhừ cánh tay, chè kho khô quánh mới tắt bếp bắc xuống và đơm ra những chiếc đĩa nông lòng, rắc vừng rang.
Sau đó chè được sắp vào những chiếc mâm nhôm, đếm đủ các đĩa chè con ong, chè kho dành cho bữa cúng tất niên, cúng 3 ngày Tết, cho đến tận bữa cỗ hóa vàng.
Những đĩa chè trước cúng sau ăn, rồi chè để tiếp khách thì đậy lồng bàn cất vào nơi thoáng gió.
Tết xưa ăn cỗ xong đồ tráng miệng không có hoa quả - mà chỉ có chè kho và chè con ong. Cứ phải xắn chè ra sắp vào vài đĩa sao cho mỗi người đủ một đôi miếng.
Miếng chè con ong dẻo dính. Miếng chè kho khô chắc. Món nào cũng thơm tho, ngọt ngon, ăn đâu hết đấy mà vẫn thòm thèm – chứ đâu có thừa ế như bây giờ.
Những năm gần đây cứ sáng 30 Tết trong chiếc làn đi chợ đựng đầy rau quả tươi tôi mua thêm 1 đĩa chè kho và 1 đĩa chè con ong bán sẵn ngoài chợ về bày trên mâm cỗ Tất niên và cúng Giao thừa. Cúng xong hạ cỗ nhưng chè ít lại không thơm ngon như chè tự nấu xưa nên bị ế - lại không cất được vào tủ lạnh vì sẽ bị khô cứng nên để lay lắt vài hôm phải bỏ đi – đến tiếc và nhớ hương thơm vị ngọt đặc biệt của 2 món chè cổ truyền xưa.
Nghỉ lễ 30/4 - 1/5, nắng nóng đỉnh điểm, chiêu đãi gia đình những món ăn ngon nào vừa đậm vị quê hương vừa giúp giải nhiệt?
Mẹo nấu nướng - 6 giờ trướcGĐXH - Dịp nghỉ lễ 30/4 - 1/5 nếu bạn chưa biết chuẩn bị món ăn ngon nào để chiêu đãi các thành viên trong gia đình thì bài viết dưới đây chắc chắn sẽ là những gợi ý không thể bỏ qua.
Bánh hấp hình hoa: Sáng tạo độc đáo cho bữa sáng đầy năng lượng
Ăn - 12 giờ trướcMón bánh ăn sáng đơn giản làm từ bột mì này ngon mà không hề béo.
4 món ngon lạ miệng dù vụng mấy cũng dễ làm cho cả nhà dịp nghỉ lễ 30/4, khách đến chơi ai cũng tấm tắc khen
Mẹo nấu nướng - 14 giờ trướcGĐXH – Dịp nghỉ lễ 30/4 này, bạn có thể thực hiện 4 món ngon lạ miệng dù vụng mấy cũng dễ làm dưới đây cho mâm cơm gia đình, khách đến chơi ai cũng tấm tắc khen.
Cách làm trứng kho dân dã ai cũng mê
Ăn - 16 giờ trướcVới nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, cách chế biến nhanh gọn, trứng kho luôn là lựa chọn hoàn hảo cho những bữa cơm bận rộn.
7 món ăn sáng kinh điển trong giảm cân, 'bổ tựa nhân sâm' bác sĩ khuyên dùng
Ẩm thực 360 - 17 giờ trướcGĐXH - Theo nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng, 7 món ăn dưới đây mới là thực phẩm an toàn cho sức khỏe và giúp giảm cân tốt nhất mà mọi người nên ăn cho bữa sáng.
Ăn buffet nướng Đà Nẵng ở đâu ngon? Gợi ý những địa điểm buffet nướng ăn là nghiền
Ẩm thực 360 - 1 ngày trướcGĐXH - Dịp lễ 30/4 - 1/5 được nghỉ tới 5 ngày, nhiều du khách đã chọn Đà Nẵng là địa điểm nghỉ dưỡng. Buffet nướng là một sự lựa chọn vô cùng lý tưởng với các nhóm du lịch với gia đình, bạn bè.
Làm 2 món bánh ăn sáng có khả năng như 'kem chống nắng tự nhiên' giúp bảo vệ da lại giảm cân hiệu quả
Ăn - 1 ngày trước2 món bánh này bạn có thể làm từ các thực phẩm được ví là "kem chống nắng tự nhiên" để ăn sáng. Món bánh vừa giúp da chống nắng lại hỗ trợ giảm cân hiệu quả đấy.
7 loại nước tăng cường trao đổi chất, hỗ trợ giảm cân được bác sĩ khuyên dùng
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Giảm cân luôn là một trong những chủ đề được chị em quan tâm. Nhất là vào mùa hè, nhu cầu giảm cân càng tăng mạnh.
Cách làm gỏi gà ngon, phù hợp cho ngày hè nóng nực
Ăn - 1 ngày trướcGỏi gà là món ăn quen thuộc trong mâm cơm Việt, đặc biệt là ngày hè nóng bức. Món này rất kích thích vị giác và mang đến cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.
2 món canh vừa là 'kem chống nắng tự nhiên' lại giúp ngừa nếp nhăn, giảm cân, giải nhiệt trong ngày nắng nóng
Ăn - 2 ngày trướcĐây là 2 món canh với các nguyên liệu là "kem chống nắng tự nhiên" sẽ giúp bạn ngon miệng đồng thời bảo vệ làn da trong những ngày nắng nóng cao điểm nhé!
Hàng triệu người dân chuẩn bị đón điều bất ngờ tại lễ hội ẩm thực từ 26/4 đến 1/5
ĂnGĐXH - Lễ hội ẩm thực với chủ đề "Non sông thống nhất" được diễn ra từ ngày 26/4 đến 1/5 tại Thảo cầm viên Sài Gòn; người dân được miễn phí vé vào cổng và có cơ hội được thưởng thức tinh hoa ẩm thực 3 miền đất nước.