Xơi chuột sống và đặc sản chuột “trinh nữ kén chồng”

> Hàng chục tấn chuột Campuchia... lên bàn nhậu Việt

Bắt chuột kiểu miền Bắc khá kỳ công.

Vậy nên, thợ săn không cần tốn công xua đuổi, không cần khua chiêng gõ trống cho đàn chuột sợ hãi bò ra khỏi hang. Họ chỉ cần mồi lửa.

Cỏ gianh bén lửa thì cháy bùng bùng, nổ lép bép. Lửa cháy đến đâu, chuột bò ra khỏi hang đến đó, cứ chỗ chưa cháy mà chạy.

Đường cùng của đàn chuột là trong lọp, trong đăng. Thợ săn chỉ việc chờ gò cỏ cháy hết thì lôi từng tên chuột trong lọp bỏ vào lồng. Ruộng lúa gặt hết rồi, lũ chuột kéo hết vào gò cỏ gianh, nên có những vụ, thợ săn tóm một lúc cả tạ chuột.

Phương pháp dậm cù cổ xưa của người U Minh vẫn được các thợ săn chuột sử dụng rất hiệu quả. Thiên nhiên, địa hình, đồng ruộng, khí hậu ở Campuchia khá giống với vùng sông nước Cửu Long nên phương pháp dậm cù bắt chuột vẫn áp dụng được ở đất nước này.

Bọn chuột nổi tiếng thông minh, lanh lợi, nhưng khi thợ săn dùng phương pháp dậm cù, chúng trở nên vô cùng tội nghiệp, sợ rúm ró, cứ cắm đầu một chỗ và chổng đuôi ra chờ chết.

Những phương pháp trên chỉ áp dụng được vào mùa khô. Đến mùa nước nổi, thợ săn chuột lại dùng phương pháp khác, đơn giản hơn.

Mùa nước nổi, họ hàng nhà chuột kéo cả đàn lên ngọn chàm “hùng cứ” và… chờ chết. Các cô gái ở ấp Chạy Thum dắt chó, cưỡi xuồng và dùng chỉa đâm rất siêu.

Đàn chuột nháo nhác trên ngọn chàm cứ rụng như sung. Con nào cố thủ trên cây thì trúng chỉa, “mở đường máu” bằng cách lao xuống nước thì rơi vào mõm chó. Đàn chó săn được huấn luyện thành những “vận động viên bơi lội” siêu hạng. Đố tên chuột nào nhảy xuống nước mà thoát được.

Mùa nước nổi, các thiếu nữ miệt vườn cưỡi thuyền đi một ngày đã chở về có khi cả tạ chuột.

Và cứ thế, những đoàn thợ săn chuột miệt mài tỏa đi khắp xứ Nam Vang. Ở đâu chuột sống thành đàn, thành bầy, gây hại khủng khiếp nhất thì họ có mặt.

Những chiếc xe tải chở thợ săn đến tận Phnôm Pênh, cách ấp Chạy Thum (Kandal, Campuchia, biên giới An Giang) những 200km để săn chuột. Họ đi từ tờ mờ sớm hôm trước, tối hôm sau đã về với lặc lè một xe chuột.

Các cư dân Việt sắm bẫy cho nông dân Campuchia, hướng dẫn họ cách săn chuột để bán cho mình.

Chuột được thịt hoàn toàn bằng cách thủ công. Hàng trăm người, như thợ chuyên nghiệp, dùng dao loại bỏ đầu và tứ chi, rạch bụng, lột da, bóc ruột. Mọi công đoạn từ đập chết đến thành phẩm chỉ mất nửa phút đã xong một con.

Trông các cô gái vùng sông nước này làm thịt chuột mà đôi tay mềm dẻo, thoăn thoắt cứ như đang múa. Mọi sản phẩm từ chuột đều không bỏ đi thứ gì và được nhập hết về Việt Nam. Thịt cho người ăn. Người ăn không hết thì nuôi rắn, cá sấu. Da, nội tạng, đầu dùng làm nguyên liệu nuôi cá tra và cá ba sa.

Bình quân mỗi ngày có khoảng 3 đến 5 tấn thịt chuột được đưa từ khắp đất nước Campuchia về ấp Chạy Thum.

Chuột được ướp đá, đóng thành từng thùng chuyển xuống thuyền vượt sông Bình Di sang Việt Nam mà chẳng qua trạm kiểm soát, kiểm dịch nào.

Sản phẩm từ chuột tiếp tục được đám lái buôn đưa đi khắp các ngả đường đất nước. Trong đó, khoảng 50% lượng sản phẩm (cả chuột ướp đá và chuột sống) được chở lên TP. Hồ Chí Minh rồi tỏa đi các tỉnh thành lân cận như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Vũng Tàu... đáp ứng cho những quán nhậu và các cơ sở nuôi rắn, cá sấu và những loài thú ăn thịt khác.

Lang thang ở ấp thịt chuột của người Việt ở ngoài biên ải này, tôi còn được người dân hướng dẫn cho cách chế biến chuột thành cả trăm món đặc sản. Trong số đó, có một món có tên khá hài ước là “trinh nữ kén chồng”.

Để làm món này, người ta phải chọn những con chuột cái còn… trinh (không biết họ xem kiểu gì). Sau khi lột da, bỏ ruột, tứ chi, đầu và thân chuột được ướp gia vị rồi cho nấm mèo, thịt ba chỉ, gan, đậu xanh để nguyên vỏ… nhồi vào bụng chuột và khâu lại.

Con chuột được chiên vàng, tiếp tục cho vào nồi đất, đổ nước dừa tươi lấp xấp nấu cho đến khi sền sệt thì ăn được.

Món chuột “trinh nữ kén chồng” thơm và béo ngậy. Để thưởng thức trọn vẹn mùi vị quyến rũ của nó nên cắt ngang con, nhai thư thả kèm với rau răm.

Người dân trong ấp Chạy Thum còn có một bài thuốc chữa lang ben, lác rất đơn giản với món thịt chuột cống lang, chế biến tùy thích và chỉ cần… ăn là khỏi.

Các nhà hàng ở TP Hồ Chí Minh, Vũng Tàu thường cho người vượt mấy trăm cây số đến tận Chạy Thum đặt mua chuột cống nhum với giá từ 2 đến 3 trăm ngàn một ký.

Món chuột cống nhum ngon không kém gì đặc sản chuột rừng ở Hòa Bình, ngon hơn cả thịt dúi (con dúi rất giống con chuột, sống trong rừng), vì tôi đã được thưởng thức một lần ở bến Ninh Kiều, Cần Thơ.

Thịt chuột cống nhum thơm như thịt gà, nhưng ngọt và đằm hơn. Người dân ở đây kể rằng, họ còn đánh cả tiết canh chuột cống nhum và… ngon phải biết. Tuy nhiên, ở đồng ruộng Việt Nam giống chuột này rất hiếm, nó chỉ có nhiều ở Campuchia.

Lang thang ở ấp chuột Chạy Thum của người Việt bên đất Campuchia, tôi được nghe mấy cô gái hoàn lương, bỏ nhà thổ đi làm nghề mổ chuột kể về món ăn sâm thử trong các nhà hàng ở Phnôm Pênh mà các cô có dịp được thưởng thức cùng với các đại gia.

Người ta bắt những con chuột bao tử mới sinh cho vào lồng kính đặc biệt và nuôi nó bằng sâm hảo hạng. Khi con chuột này lớn lên đẻ con, người ta lại bắt ngay những con mới sinh ấy và nuôi bằng chế độ như vậy.

Con chuột bao tử đời thứ ba chính là món sâm thử. Món này được coi là tinh hoa ẩm thực phương Đông, bởi nó kết hợp giữa “thập toàn đại bổ” của sâm và cái tinh ranh, khôn ngoan của giống chuột.

Đấy là các ông chủ nhà hàng giới thiệu với thực khách như vậy, chứ các cô phục vụ biết thừa rằng, họ toàn tóm chuột bao tử ở ngoài đồng về làm món sâm thử. 

Cũng theo mấy cô gái miệt vườn, khách hàng thưởng thức món sâm thử trong các nhà hàng ở Phnôm Pênh chủ yếu là người Việt Nam, Trung Quốc và Hàn Quốc.

Người phục vụ bắt con chuột bao tử còn đỏ hon hỏn đặt lên chiếc đĩa sứ trắng. Thực khách cầm nĩa xiên thẳng vào lưng con chuột đang ngoai ngoải. Một dòng máu đỏ tươi phun ra. Thực khách đưa món tinh hoa ấy lên miệng nhai chậm rãi như thể đang tận hưởng cái tinh túy của đất trời lắng đọng trong mình con chuột được nuôi mấy đời chỉ bằng thứ sâm thượng hạng.