Urê trong nước mắm: Hàm lượng nào sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe?

>> 27 mẫu nước mắm có chứa chất urê

Lượng u rê an toàn

PGS Phạm Gia Hụê, Viện Dinh dưỡng cho biết: “Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài”.

Ông Huệ cũng dẫn chứng từ một nguồn tài liệu có độ tin cậy cao về urê cho rằng, thức ăn ăn vào hàng ngày như thịt và thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau quả đều có urê. Nếu urê được dùng làm phụ gia thực phẩm thì cũng không làm tăng đáng kể lượng urê ăn vào.

Cũng theo tài liệu này, liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê  (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy.

Ông Huệ cũng cho biết thêm, nhiều tổ chức quốc tế cũng đã kết luận: "Urê không có quan ngại về sức khỏe, urê an toàn, không cần thử nghiệm thêm".

Tại buổi toạ đàm, một số ý kiến cho biết, hiện tại trong nước chưa đủ khả năng phân tích urê nội sinh (có trong quá trình sản xuất nước mắm từ cá) hay ngoại sinh (do nhà sản xuất bổ sung thêm để tăng đạm cho mắm).

Vì vậy, điều quan trọng hiện nay, cơ quan quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm cần kiểm tra chặt chẽ khâu sản xuất, yêu cầu nhà sản xuất công bố chất lượng, quy trình sản xuất, chứng minh nguồn nguyên liệu an toàn để có được sản phẩm đúng như đã công bố chất lượng.

Nếu là urê trong phân đạm sẽ độc hại

Theo TS Trương Hương Lan, Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Công nghiệp thực phẩm, Bộ Công thương, hàm lượng urê này rất khác nhau, phụ thuộc vào cá ươn hay cá tươi hoặc phụ thuộc vào quy trình chế biến. Tuy nhiên, lượng urê nội sinh này rất nhỏ và nếu như người tiêu dùng chỉ sử dụng nước mắm như một loại gia vị (làm nước chấm, cho vào canh, xào, nấu, ướp) thì không gây hại đến sức khỏe.

Tuy nhiên, TS Lan cho rằng, vấn đề là ở chỗ urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm.

Cả hai nguyên nhân này đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm. điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken... những chất rất có hại cho sức khỏe con người.

Cũng theo TS Lan, hiện nay VN chưa có phương pháp kiểm nghiệm được urê được hình thành trong giai đoạn thủy phân đạm của quá trình sản xuất nước mắm và urê được cho thêm vào.

Đồng thời, cũng chưa có nhiều nghiên cứu khoa học về hàm lượng urê nội sinh được hình thành trong quá trình sản xuất nước mắm cao nhất là bao nhiêu, thấp nhất là bao nhiêu?

"Chúng ta cần phải có thời gian để thử nghiệm xem hàm lượng urê trong nước mắm sản xuất từ nguồn cá sạch (không ướp urê), quy trình chuẩn (không bổ sung urê) là bao nhiêu. Sau đó mới định mức được hàm lượng urê cho phép trong nước mắm là bao nhiêu. Liều lượng urê 5mg/kg mà Food Chemical Codex quy định cũng chỉ nên tham khảo vì đây là chỉ số sử dụng cho một số thực phẩm nói chung. Vấn đề quan trọng nhất là chúng ta không chấp nhận cho phép sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm, cũng như trong bảo quản thực phẩm"- TS Lan nói.

Chuyên gia thực phẩm Trịnh Tuấn Thanh cho rằng, trước đây việc nâng cao độ đạm tổng số trong nước mắm từ 20g/lít là rất khó khăn. Ngày nay, với những phương pháp sản xuất khác nhau, các cơ sở sản xuất có thể nâng cao hàm lượng đạm tổng số lên 50g/lít. Thực tế, người khai thác cá dùng urê (có thể dùng cả phân bón urê) để bảo quản cá là có và đương nhiên cơ sở sản xuất nước mắm có hàm lượng urê cao là điều đáng suy nghĩ.

Vân Khánh