Hà Nội
23°C / 22-25°C

Công nghệ chế biến chả cá từ cá ươn để lâu ngày

Thứ hai, 11:21 15/07/2013 | Xã hội

Một số cơ sở, xưởng chế biến nhỏ lẻ ở TP.HCM đang "phù phép" biến những thực phẩm cá chết, để lâu ngày, thêm một số phụ gia sẽ trở thành món chả cá hấp dẫn.

Trong vai một người muốn đặt hàng chả cá để mở quán bún chả cá, chúng tôi tìm tới cơ sở chế biến chả cá Z (quận Thủ Đức). Thực chất đây là một quán bán cơm bình dân, kiêm luôn chế biến chả cá cung cấp cho các hàng quán phục vụ đối tượng sinh viên, người lao động nghèo. Trong không gian mờ tối, ẩm thấp ở phía sau quán cơm, một số công nhân đang miệt mài quanh những mâm cá cao chất ngất, những bàn xay thịt cá đặt sát mặt đất.

Công nghệ chế biến chả cá từ cá ươn để lâu ngày 1
Xưởng chế biến chả cá của gia đình chị Th.

Chị Kh, người trực tiếp xay thịt cá tại đây cho biết: "Ở đây ít được phép nói bí quyết nhà nghề cho người ngoài, thường người như tôi làm ở đây phải có mối quan hệ họ hàng với chủ nên mới biết nhiều điều 'bí mật' của cách làm. Những miếng chả cá đã bỏ ra đĩa ăn thì khuất mắt trông coi nên ăn thôi. Nói là chả cá nhưng thực tế chủ yếu các thứ tổng hợp gồm các loại cá chết thiu và da heo, mỡ lợn. Những hỗn hợp thải này được phù phép với 'công nghệ' nhà nghề qua chiếc máy xay trộn, với gia vị nêm nếm là thành món chả cá ăn ngon mắt, hấp dẫn người ăn rồi".

Sát nhà vệ sinh là một cống nước đen ngòm, gần đó là các chậu nước để xóc rửa cá đã chết ươn cho vào máy xay. Tuy nhiên, mỗi rổ cá cũng chỉ được rửa một lượt nước qua loa rồi để ráo chờ ướp muối. Từng đàn ruồi đen ngòm bám quanh thúng cá chết. Theo chị Kh, cá này đã chết mấy ngày, không tính những ngày đường dài của quãng đường đánh bắt từ xa khơi về. Tay chị Kh thoăn thoắt quanh bàn xay thịt cá. Nói là xay cá, nhưng chúng tôi chỉ nhìn thấy da thịt heo, da cá ba sa, thác lác...và xen lẫn những con cá nanh chết được moi ruột sơ sài.

Chị Kh nhấn mạnh thêm: "Mỗi nơi chế biến chả cá đều có một 'bí quyết' riêng nhưng để hấp dẫn chả cá ngon cần có thêm một gia vị đặc biệt nữa". Chị Kh đưa ra một lọ bột màu trắng nhưng chị không biết tên mà chỉ nói cho vào chả cá sẽ đánh mất mùi ươn thối nếu ướp chưa đủ độ ngấm gia vị. Đồng thời khi ăn chả cá nóng, lúc vừa chiên xong sẽ thấy giòn, còn ăn nguội cũng dai và không thấy thịt cá bị bở vỡ. Chị chủ không cho nhân viên biết loại gia vị là gì, vì sợ lộ bí quyết ra ngoài. Những người làm ở đây chỉ biết pha chế theo chỉ dẫn, nên chúng tôi gọi đó là gia vị thần tiên.

Khi câu chuyện đã thân tình, nhận thấy chúng tôi cùng là "cánh mua bán", anh X (chủ xưởng Z) tiết lộ, ở xưởng anh luôn nhập các gia vị bán ở thị trường nhưng không phải ai dùng những thứ trong xưởng của anh làm cũng đều ngon lành được. Anh X nói: "Chúng tôi đã thuê cả những người làm thí nghiệm để có thể tạo ra các loại gia vị pha chế khác nữa. Có như thế, món chả cá bán vẫn rẻ mà vẫn làm ăn được lâu dài. Bởi lẽ, hiện nay rất nhiều người cũng đang muốn làm nghề chế biến chả cá vì đơn thuần làm món này sẽ kiếm lời khủng”.

Công nghệ chế biến chả cá từ cá ươn để lâu ngày 2
Món chả cá được đem bán ngoài chợ xen lẫn chả cá sống, chín và quá trình chiên.

Vài trăm ngàn đồng một tạ cá chết

Dạo một vòng quanh các chợ như: chợ sinh viên (làng Đại Học, Thủ Đức), chợ Linh Xuân (Thủ Đức), chợ Đề Thám (quận 1), chợ bán lẻ (đường Lê Văn Linh, quận 4)... cho thấy món chả cá được người dân rất ưa chuộng. Không chỉ bán lẻ, những người chủ các xưởng cũng có người nhà đem ra chợ bán thành hàng quán cố định, và bán sỉ cho các mối buôn đem ra chợ bán lại. Hơn nữa, món chả cá còn được đổ mối cho nhiều quán bún chả cá, bánh canh chả cá, xe bánh mì chả cá,...

Anh X cho biết, giá cả xuất ra thị trường, thường thì các cơ sở sẽ chế biến làm 3 loại chả cá theo nhu cầu đặt hàng của khách: loại thứ nhất có giá 100.000/kg, thường loại này ít pha chế bột mì, bột phổng và thịt cá có phần nhiều hơn. Loại thứ 2 giá bán 70.000/kg. Chả cá loại này bán rất chạy vì giá phải chăng cũng như cách pha chế bột gia vị cùng nguồn cá mới bị chết ít ngày. Còn loại thứ 3 bán giá 40.000/kg nhưng loại này chỉ bán cho một số nơi dành cho người thu nhập thấp, thường ở các quận ngoại thành như Thủ Đức, quận Bình Tân, Bình Chánh... Và mối quen thu mua chả cá loại 3 này chủ yếu là các quán cơm sinh viên gần các trường đại học.

Theo thâm nhập thực tế phóng viên, rất nhiều quán cơm tại các khu dân cư, lao động đều có món chả cá được nhiều người thích ăn. Hầu như mọi người không ai tìm hiểu kĩ về nguyên chất của chả cá có gì, mà chỉ bị màu sắc chiên vàng ngấm nhiều dầu mỡ khiến khi ăn ngậy ngậy thu hút. Được biết tại các quán cơm, người chủ sẽ thu mua chủ yếu các loại chả cá loại 3 để bán, vừa có lời vừa thu hút khách ăn. Một đĩa cơm chỉ có 15 ngàn đồng mà gọi món chả cá sẽ ăn thoải mái. Ngược lại nếu gọi món thịt heo, hay món khác sẽ không đủ trong bữa ăn.

Chị Nguyễn Thị Th, chủ một cơ sở chế biến chả cá ở quận Tân Phú cho biết, thực ra chế biến chả cá theo đúng nghĩa ắt bán không được mấy đồng lời, thậm chí là không bằng lương công nhân nên những người làm nghề này phải làm bằng nhiều cách khác. Chả cá thường được lấy nguồn từ các loại cá đã chết thì ở xưởng nào cũng làm, còn cho hóa chất gia vị như thế nào là do lương tâm người chế biến. Thời buổi này thì món ăn nào mà chẳng có bí quyết từ "hóa chất". Chỉ cần bỏ vài trăm ngàn đồng có thể mua được cả tạ cá chết ươn, còn nếu mua sống cũng phải mất vài triệu đồng. Chế biến như cách các nhà xưởng làm thế này, chỉ có chả cá không nguyên chất thôi, chứ người mua về ăn cũng không ảnh hưởng gì nếu họ chế biến nấu chín lại.
 

Không ít xưởng chế biến hải sản lậu

Một chuyên viên tư vấn thực phẩm của Sở Nông nghiệp và Phát triển TP.HCM cho biết: hiện nay trên thị trường TP.HCM không ít các xưởng chế biến chả cá không đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm. Do vậy, người tiêu dùng nên chú ý khi không mua các sản phẩm chế biến chả cá mà không có xuất xứ rõ ràng hay không có dấu kiểm nghiệm của chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm. Hơn nữa, chi cục quản lý thị trường cũng không thể kiểm soát triệt để các nguồn thủy, hải sản khi nhập khẩu vào thị trường TP.HCM. Vì khi nhập là thủy, hải sản sống có chất lượng, nhưng khi bán không hết thì dĩ nhiên nguồn hải sản này sẽ để lâu bị chết ươn dẫn đến việc đưa lậu vào các xưởng, gia đình tự phát để tận dụng chế biếnthành chả cábán lẻ ra các chợ dân cư...

Theo Nguoiduatin.vn

kimngan
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Hải Dương: Xe ô tô con bất ngờ lao xuống sông Sặt, tài xế tử vong

Hải Dương: Xe ô tô con bất ngờ lao xuống sông Sặt, tài xế tử vong

Xã hội - 3 giờ trước

GĐXH - Khi chạy tới cổng tỉnh ủy Hải Dương, xe ô tô do ông H. điều khiển bất ngờ lao qua vỉa hè rơi xuống sông Sặt khiến tài xế tử vong.

Phát hiện một cửa hàng bán vàng giả nhãn hiệu Chanel

Phát hiện một cửa hàng bán vàng giả nhãn hiệu Chanel

Pháp luật - 3 giờ trước

GĐXH - Cửa hàng kinh doanh vàng giả nhãn hiệu Chanel tại huyện Diễn Châu (Nghệ An) vừa bị lực lượng chức năng lập biên bản đề nghị xử phạt số tiền 85 triệu đồng.

Bắt giữ nhóm đối tượng lừa kết hôn với người Trung Quốc để chiếm đoạt quà sính lễ

Bắt giữ nhóm đối tượng lừa kết hôn với người Trung Quốc để chiếm đoạt quà sính lễ

Pháp luật - 5 giờ trước

GĐXH - Với thủ đoạn tinh vi, nhóm đối tượng đã tạo dựng màn kịch lừa kết hôn với người Trung Quốc để lừa đảo chiếm đoạt tài sản.

Hình ảnh 'kinh hoàng' tại các chợ tự phát ở Hà Nội

Hình ảnh 'kinh hoàng' tại các chợ tự phát ở Hà Nội

Đời sống - 6 giờ trước

GĐXH - Chợ tự phát (chợ cóc, chợ tạm) đang mọc lên dày hơn ở nhiều khu đông dân cư tại các đường phố Hà Nội. Con đường nơi có chợ cóc họp thường xảy ra tình trạng ùn tắc giao thông, mất vệ sinh, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe người dân xung quanh.

Hà Nội: Tuyến buýt nhanh BRT hoạt động ra sao trước ngày bị "khai tử"

Hà Nội: Tuyến buýt nhanh BRT hoạt động ra sao trước ngày bị "khai tử"

Đời sống - 7 giờ trước

GĐXH - Mặc dù được đầu tư hơn 1 nghìn tỉ đồng, thế nhưng sau nhiều năm hoạt động, tuyến xe buýt nhanh BRT Kim Mã - Yên Nghĩa vẫn chưa đáp ứng được kỳ vọng về giảm thiểu ùn tắc. Vừa qua, UBND TP Hà Nội đã có đề xuất "khai tử" tuyến buýt nhanh BRT để thay bằng đường sắt đô thị.

Đau lòng hai chị em ruột bị đuối nước thương tâm trong ngày nghỉ lễ

Đau lòng hai chị em ruột bị đuối nước thương tâm trong ngày nghỉ lễ

Xã hội - 8 giờ trước

GĐXH - Ra đầm nuôi trồng thủy sản của người thân chơi, thấy em bị ngã xuống nước, chị gái đã lao xuống cứu em. Do không biết bơi, cả 2 chị em cháu D. bị đuối nước.

Hai đợt gió mùa Đông Bắc liên tiếp sắp dồn xuống miền Bắc sau chuỗi ngày oi nóng

Hai đợt gió mùa Đông Bắc liên tiếp sắp dồn xuống miền Bắc sau chuỗi ngày oi nóng

Thời sự - 8 giờ trước

GĐXH - Theo dự báo thời tiết, tuần tới miền Bắc chuẩn bị đón hai đợt gió mùa Đông Bắc khiến nền nhiệt độ giảm nhẹ và trời đỡ nóng.

Kết quả xổ số - KQXS 3 miền, Vietlott hôm nay thứ Sáu ngày 19/4/2024

Kết quả xổ số - KQXS 3 miền, Vietlott hôm nay thứ Sáu ngày 19/4/2024

Xã hội - 8 giờ trước

GĐXH - Kết quả xổ số hôm nay - KQXS thứ Sáu ngày 19/4/2024: Xổ số miền Nam - XSMN, xổ số miền Trung - XSMT, xổ số miền Bắc - XSMB, xổ số Vietlott - XS Vietlott.

Lại xảy ra đuối nước thương tâm tại Quảng Bình

Lại xảy ra đuối nước thương tâm tại Quảng Bình

Thời sự - 8 giờ trước

GĐXH - Trong lúc tắm ở khe suối, nam sinh sinh lớp 9 lặn xuống đáy rồi mắc kẹt vào đá dẫn đến đuối nước.

Liên tiếp xảy ra giông lốc gây thiệt hại về nhà dân, hoa màu

Liên tiếp xảy ra giông lốc gây thiệt hại về nhà dân, hoa màu

Thời sự - 8 giờ trước

GĐXH - Giông lốc liên tiếp xảy ra ở Quảng Trị khiến nhiều nhà dân bị tốc mái, hư hỏng, hàng chục hecta lúa bị đổ gãy...

Top