Xin cho biết làm thế nào để giữ được tối đa lượng vitamin C trong quá trình chế biến thực phẩm? Thu Hằng (Hà Nội)
Vitamin C được coi là đứng đầu trong danh sách các vitamin bị thất thoát khi chế biến, đến 50%, trong khi vitamin B1 là 30% và caroten là 20%.
Nguyên nhân là vì vitamin C là nhóm ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị ôxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần. Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng như sau: Vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%.
Để tránh thất thoát vitamin C trong quá trình chế biến, bạn nên chọn các loại rau, quả tươi rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay. Men oxylaza được giải phóng khi rau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình ôxy hóa làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mất đi rất nhanh. Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi khi rau đã được rửa sạch (để khử tác dụng của men oxylaza) rút ngắn thời gian đun nấu. Nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C.
Chuyên gia tư vấn Kim Mai