Hương vị quê nhà: Bún ốc Hà Thành
Có lẽ chẳng mấy ai từ thuở ông bà ta lại có thể tiên liệu được rằng, món quà bình dị ấy đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, lừng danh khắp vùng miền trên đất nước hình chữ S.
Từ hồi đền Sinh Từ còn đứng đối diện với lối rẽ vào phố Ngô Sĩ Liên, có một gánh hàng bún ốc Pháp Vân nổi tiếng khắp cả những phố lân cận. Gánh hàng của cô chủ quán đơn giản mà ấn tượng với những người thị thành bây giờ lắm, một đôi quang gánh với hai cái rổ xề (rổ xảo to), một bên rổ đựng nồi đồng to chứa nước sạch làm nước rửa, phía trên mẹt đựng bát đũa được phủ vải đũi màu ngà, nếu vào mùa đông thì có thêm cái lò than hoa ở dưới để đun nước dùng cho nóng.
Ốc là ốc bươu ta (không phải bươu vàng), giống hệt con ốc nhồi, nhưng nhỏ hơn, vỏ thường có màu vàng đất, miệng đầy, đầu và ruột ốc béo trắng, ăn giòn và thơm hơn ốc nhồi.
Ai muốn ăn cũng phải chờ cô hàng bún làm đủ các thao tác: lấy một cái “đũa” bằng sắt, phía đầu to được uốn vuông góc như một chiếc búa nhỏ để đập vào trôn ốc, loại đi phần thải, rồi nhanh tay đổi đầu nhọn của “đũa” sắt,lấy ốc ra khỏi vỏ, tách bỏ phần riềm đen bên cạnh, để nguyên con ốc có phần ruột trắng và trứng béo ngậy. Rồi cô mới múc nước chấm gồm chút bỗng rượu, một chút chua dịu của cà chua thái miếng, lát khế thái dọc, ấy thế là có một bát bún ốc nguội để thưởng thức.
Bún ăn kèm cũng rất thi vị, nhỏ và mỏng vừa đủ một gắp, đặt đều 10 lá bún trên một lá dong nhỏ, thế nên mỗi khi khách ăn, cô hàng bún chỉ cần lấy luôn cả lớp lá là đã đủ 10 cái bún ăn kèm với bát nước chấm thơm mùi bỗng, ngọt mát vị nước ốc, dìu dịu vị cay, và tuyệt nhiên không có chút hành, tía tô nào.
Hà Nội còn nổi tiếng với bún ốc Khương Thượng, giống như bún ốc Pháp Vân, chỉ có điều lấy bún lá của làng Phú Đô. Cô Thảo - chủ quán Bún ốc cổ Hà Nội (105/165 Thái Hà) là một trong những người còn giữ nét ẩm thực đặc trưng của bún ốc làng Khương Thượng, cùng mấy chị em trong gia đình đều theo nghề của cụ bà để lại, người bán ở Đội Cấn, người mở quán ở Nguyễn Trường Tộ. Và đâu đó trên những con phố Hà Nội vẫn thấp thoáng những gánh hàng rong mang “thương hiệu” bún ốc Khương Thượng.
Nói tới bún ốc Hà Nội không thể không nhắc tới bún ốc Phủ Tây Hồ. Trong cả bốn mùa, nồi nước dùng bao giờ cũng được đun nóng, chan lên đám bún rối, sóng sánh vị chua thanh, dịu ngọt của bỗng được làm từ rượu nếp cái hoa vàng, thêm sắc xanh cây của hành hoa, tím thẫm của tía tô, đỏ tươi của cà chua, đen bóng của con ốc béo tròn.
Một chút ớt chưng bóng lên màu mỡ phi hành khô thơm háo hức. Nước dùng được làm từ nước ốc luộc, thêm một vài gia vị bí quyết mà không phải con cháu để chân truyền, tuyệt nhiên không bao giờ được biết. Khác với bún ốc làng Pháp Vân và Khương Thượng, bún ốc ở Phủ còn có thú thưởng thức kèm những lọn rau xà lách hoặc rau muống chẻ (theo mùa), rau mùi, rau thơm, tía tô.
Bún ốc Tây Hồ trứ danh cũng bởi dùng ốc ngay ở chính nơi đây để chế biến, như ốc mít, ốc nứa, ốc nhồi - loại ốc khi luộc hay xào thì thịt vẫn chắc, giòn, thơm chứ không tanh, lại ăn được cả trứng ốc dẻo dẻo, béo béo, tạo nên độ khoái vị ngay tức khắc.
Bao năm tháng đi qua, món quà thân thuộc của người Hà Nội dẫu có nhiều suy chuyển, có lúc phải dùng nhiều loại ốc không ưng ý ở nơi khác để làm hàng, nhưng những cô bán hàng tài tình ở chỗ, vẫn biết cách làm để con ốc lúc nào cũng thơm, giòn và không bao giờ tanh! Phải chăng đó chính là điều tạo nên nét riêng biệt của bún ốc Hà Nội.
Ốc nhồi (ốc mít): 2 kg, bún: 1,5 kg, dấm bỗng: 0,5 lít, cà chua: 300 g, xương lợn (gà): 400 g, hành khô: 20 g, hành hoa, tía tô, gia vị, hạt tiêu, ớt bột, nước mắm, rau ăn kèm...
Cách làm:
-
Ốc ngâm nước gạo một đêm cho sạch rồi rửa sạch, luộc chín tới vớt ra khêu lấy ruột, tỉa bỏ đường phân, hòn hoi, để riêng.
-
Xương heo (gà) rửa sạch, ninh nước dùng.
-
Nước luộc ốc gạn nước trong cho vào xoong nước dùng, nêm: gia vị, dấm bỗng vừa ăn hơi chua.
-
Dấm bỗng còn lại đun sôi, cho ra bát để riêng. Cà chua thái miếng cau xào qua, cho vào xoong nước dùng.
-
Hành khô thái mỏng phi thơm, cho ớt bột vào chưng 1/2 cho vào nước dùng, 1/2 để riêng. Hành hoa phần lá thái nhỏ, phần củ chẻ mỏng. Bún chần nước nóng khoảng 80 độ C để ráo nước cho vào tô, rắc hành hoa, rau tía tô thái nhỏ, bên trên bày ốc, hành củ chẻ.
-
Chan nước dùng ngập bát bún, ăn nóng. Ăn kèm: Các loại rau ghém, ớt chưng và dấm bỗng đã đun.
Theo Công an TP HCM
Thủ khoa đại học sau 20 năm thành nhà nghiên cứu hàng đầu thế giới
Giáo dục - 3 phút trướcTrở thành thủ khoa đại học năm 2003 với số điểm tuyệt đối, sau 21 năm, PGS Hà Khải Minh hiện là một trong những nhà nghiên cứu trí tuệ nhân tạo hàng đầu thế giới.
Tạo trend 'đi tìm kho báu bà Trương Mỹ Lan' coi chừng pháp luật; Hàng loạt tác giả tuyên bố dừng hợp tác với Nhã Nam
Xã hội - 3 phút trướcGĐXH - Những ngày qua cư dân mạng dựng hàng loạt clip về việc bà Trương Mỹ Lan giấu kho báu 673.000 tỉ đồng ở biển khơi. Dù biết là đùa giỡn theo trend nhưng người dân phải hết sức cẩn thận, tránh vi phạm pháp luật
Hậu dính tin chia tay tình trẻ vì người thứ 3, Trương Ngọc Ánh: 'Sự tử tế đáng quý hơn sự thông minh'
Giải trí - 8 giờ trướcTrương Ngọc Ánh đã lên tiếng đính chính thông tin có người thứ 3 chen chân vào mối quan hệ với Anh Dũng.
Cách pha trà hắc kỷ tử thơm ngon
Ăn - 8 giờ trướcTrà hắc kỷ tử không chỉ thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng bạn phải chú ý pha đúng cách mới tận hưởng đúng dưỡng chất của loại trà này.
Thanh Hằng hóa 'bác tài' đưa ông xã đi chơi dịp lễ, được đối phương chăm sóc cực ngọt
Giải trí - 8 giờ trướcKể từ sau khi kết hôn, Thanh Hằng được khen ngày càng nữ tính, hiền dịu.
Con bạn có thể đang trầm cảm mà bạn không biết?
Sống khỏe - 8 giờ trướcNhiều trẻ gặp vấn đề về tâm lý, rơi vào trầm cảm vì nhiều lý do từ gia đình, xã hội mà cha mẹ không biết.
Mang thai, sinh con ở tuổi vị thành niên: Trẻ phải đối mặt với nhiều hệ luỵ về sức khoẻ và tinh thần
Sống khỏe - 8 giờ trướcMang thai, sinh con ở tuổi vị thành niên sẽ để lại ảnh hưởng không tốt đến cả sức khỏe lẫn tinh thần của trẻ.
3 chị em ruột giống nhau 'như sinh 3' cưới cùng ngày, vào lễ đường cùng giờ
Gia đình - 8 giờ trước3 chị em Kiều Nhi, Tuyết Nhi và Hoàng Duyên ở Lâm Đồng thường bị nhận nhầm là "sinh 3", gây chú ý khi tổ chức đám cưới cùng ngày.
Sát hại người quen rồi dựng thành hiện trường vụ tai nạn
Pháp luật - 9 giờ trướcGĐXH - Công an tỉnh Sơn La vừa bắt giữ 2 đối tượng gây ra vụ giết người vào đêm 17/4 tại huyện Mai Sơn.
Giám đốc Nhã Nam bị tạm dừng công việc sau cáo buộc 'quấy rối nhân viên nữ'
Xã hội - 9 giờ trướcGĐXH - Mới đây, trên fanpage của Nhã Nam đã bất ngờ đăng tải một thông báo về việc ra quyết định tạm thời ngừng vị trí công tác Tổng giám đốc của ông Nguyễn Nhật Anh tại công ty.
Không cần hộ chiếu (passport) quốc gia này chuẩn bị cho nhập cảnh với tất cả du khách trên thế giới
Xã hộiGĐXH – Đây là một trong số ít quốc gia đầu tiên trên thế giới áp dụng thủ tục nhập cảnh tự động mà không cần đến hộ chiếu (passport).